“派”和“挞”究竟是如何区分的?为什么它们在西方国家都有污污的意思?

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楼主 2020-01-13 12:36:13
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一年一度的“圆周率节”(π day)又到啦,对于科学青年,这是个炫耀知识的日子;对于记忆能手,这是个比拼小数点后多少位的日子;然而对于吃货来说,什么节日,终归都是吃!


菇娘果的派你见过吗。图:慕容晓舟


挞,本意为圆形面包


者,英文tart 也,词源来自14世纪。那时候的欧洲大陆,土耳其还风头正健,把握着东西通商要道;西班牙和葡萄牙的水手流浪在海上,押宝命运说不定会扭转罗盘, 指给他们一片藏满宝藏的新大陆;法国马上要迎来他们精神不正常的国王,英国刚刚被黑死病折磨的底气全无;而这片大陆上雄踞一方的是内心不自信,打着神圣罗马帝国招牌的德国人,自然,德语那时不过是一种方言,通用的官话还是拉丁语。于是,当法国人给这种黄油面团做底圆形低矮的食物命名时,便有意选择了拉丁语的torta,意为圆形面包,在古法语中为tarte,然后被英国人借鉴过去,叫做tart


满满的干果看着好有满足感。图:慕容晓舟


▐ 派和 名字的由来


的美味,从这个词的另一个意思可以看得出来。它从19世纪中期被英国男人用来形容漂亮姑娘,大概有咱们“秀色可餐”的意味。不过当时,塔可不仅仅是你现在熟悉的那些,装饰着时令水果和奶油的小清新甜品,而是夹着浓甜果酱,或者干脆是以肉类,鱼,奶酪作为内馅的饼。想想也知道,食色性也,这么一个词,就在英国男人们的交头接耳中逐渐变成了妓女的代称。


亮闪闪的草莓少女心爆棚。图:123rf.com.cn正版图片库


刚才说挞在英文里跟肉欲相关,不是什么好词,pie也未见得高尚到哪里去。中世纪英语中把派皮coffin(现代英语中棺材的意思),只因为那时coffin还是一个泛指盒子的纯洁词汇,而派皮的具体作用,顾名思义就是像个盒子一样包着肉和蔬菜在烤箱里接受火的考验。想想那些死去的动物组织,被你切碎了放进派皮里包裹起来,放进烤箱里烘烤,其实某种意义上叫coffin也没什么太大歧义。(特别喜欢吃肉的同学可以反复阅读这一段)


肉派看起来满满的能量呢。图:123rf.com.cn正版图片库


派和的区别?


要说二者的区别,还是要从起源说起。一开始的出现就是里面有肉的,其实派也差不多。中世纪的欧洲,烤是主要的烹饪方式,可是烤炉却不像现在,能喷蒸汽,能调温度。如果你看过冬天烤红薯的油漆桶,也看过卖烧饼的摊子上贴烧饼的泥烤炉,就大概知道这是怎么一回事。它其实就是一个保温性很好的桶,下面烧火,上面就热。既不能调温也不能泼水进去,如果直接烤肉,肉汁直接流走,纤维干硬难嚼。于是人们想,那就下面放点什么吸收肉汁吧于是就有了。而之后进一步发展,把上面也蒙上,水分不就流失的更少?于是就产生了。所以,和派最主要的区别上面有没有蒙那么一层。至于现在有些说皮和派皮的不同制法,只能说是后来者的努力区分,历史上和派两者纠缠不清的时候多了,倒并没因为彼此的质地不同而划清界限。


所以根源是想更好的吃肉咯?图:慕容晓舟


派和原本同根生,可人才是历史发展的推动力。在精于甜点的法国人手里变化出各种品种各种装饰,日渐美貌。以至于法国人觉得有必要再找一个词来形容咸味的。而把tarte一词彻底打造成甜品店里货架上一字排开,装饰着时令水果闪耀着糖果色彩的美貌小萝莉。派却在英国人的不断创新,美国人的推波助澜之下,发展成了搞笑兼重口一色,朴实和纯良齐飞的大叔形象



看起来瞬间换了画风。图:慕容晓舟


▐ 丰收的季节——南瓜派


抛开过于奇葩的英国咸派不谈(仰望星空或者鸽子派什么的你们退下吧),南瓜派这种美国人民喜闻乐见的食物,居然也是英国人发明的。在英国1675年的食谱上,南瓜派是英国传统料理怪味煮南瓜(British spiced and boiled squash)的另一种表现形式,类似于今天的中西餐fusion,结果莫名其妙就变成美国人感恩节餐桌上献给印第安人的大礼,历史的错爱还真是让人愁肠百结摸不着头脑。


美国人家中必备的南瓜派。图:123rf.com.cn正版图片库


▐ 不同国家的苹果派


美国人表示,至少我们还有苹果派。著名的“As American as apple pie”绝对是金字招牌,几乎要被收入新东方英语习语榜单。可不幸的是细究起来,苹果派的版权也在英格兰。此事有据可查,在1589年英国诗人罗伯特·格里尼的诗里就写:你的气息如苹果派( R. Greene: "Thy breath is like the steeme of apple pies."),而美国当时连国还没有建。


美国版苹果派。图:123rf.com.cn正版图片库


而细数英国料理中各种奇特的发明创造,你大概也会怀疑,苹果派这么正常的东西难道能是英国佬自创?那显然是不可能的。英国的苹果派来自罗马人,罗马人挑选培育的苹果,个大味甜,和英国本土生的野苹果完全不可同日而语,所以价格昂贵只有贵族才能在自家花园里种上一两颗罗马的苹果树,把果子摘下来做苹果派,也可能就是想突出这种金贵,英国的苹果派完全不加糖,仔细品尝,除了地中海的阳光之外,还另有几丝炫富的余味。


苹果派。图:123rf.com.cn正版图片库


同一份苹果派,在英国是派皮上托着原味的昂贵苹果;在美国是覆盖在派皮之下带着浓浓肉桂糖味道的甜馅;在法国却是浸透了焦糖风味的反转派tarte tatin。甜点届里有很多这种无心之失变成美味的轶事,比如美式布朗尼原先是巧克力蛋糕,因为制作时忘记加泡打粉,反而收获了扎实浓郁的巧克力风味。法国这款苹果派,也是两姐妹制作时只顾炒苹果,忘了放派皮。本来也不是太严重的失误,找个派模铺上派皮倒进去再烤也一样可以,不过这两姐妹不知是条件限制没有派模,还是跟我一样懒得再多刷一个锅,直接把派皮盖在炒好的馅上送进烤箱里烤了,拿出来再倒扣在盘子上。结果上层的派皮被烤的脆香,内部苹果渗出的汁水不但没有浸湿派皮,反而在派皮的保护下湿润清甜,成就了这款法式经典。


翻转苹果派。图:123rf.com.cn正版图片库


到了现代,派和之间的界限越来越不分明,里面的内馅确实越来越花样百出。不过冬春交接,最想吃的还是红薯派。这已经成为我家每年冬天必烤的一个品种,老少皆宜,中外通杀,尤其适合听见potato就高兴的德国人。他们对一般的亚洲食材相当有戒心,可听到sweet potato就如老友重逢,完全不管它跟一般土豆有什么牵连。之前微博上在为山芋,地瓜,红薯,芋头,土豆的不同名字吵得不可开交,可是这也不是中国人才有的问题。美国的sweet potato和yam之间的区别是什么,我到现在也没搞清楚。不过似乎yam是由非洲传过来的食物,所以红薯派在美国南方尤其常见。每次烤这个派,闻着厨房里的甜香,就让我想起小时候在北方干冷的冬天手捧一个热乎乎的烤红薯,一边嫌剥皮烫手一边又忍不住诱惑咬上一大口。人间烟火跟温暖最初的联系,对我来说,大概是从这里开始的。


好想用手指从屏幕上挖下来一块吃啊。图:慕容晓舟


 ▐ 好吃的肉派,做起来!


说起来,肉馅的派应该属于腐国风味了。传到英联邦的澳呆梨,就变成了小小的个子(mini size)方便拿走吃(take away)的风靡各种派对和夜宵的小食——【meat pie】肉馅派。现在分享给大家一个曾经被所长用来折服果壳众人的食谱。来吧~和所长一起做起来!【方子来自澳洲taste网站】


食材:

  • 【馅料】

  • 1勺橄榄油

  • 1个大的白洋葱,切碎备用

  • 1斤瘦牛肉碎

  • 1勺玉米淀粉

  • 3/4杯牛肉汤(浓汤宝 or 自己熬)

  • 3/4杯番茄酱

(注:不是番茄沙司哦;番茄酱tomato sauce是未经糖盐调味的

  • 2勺辣酱油

  • 1勺烤肉酱

  • 1勺澳村特产烂菜酱(可用酱油代替)


  • 派皮面团】

  • (可以买冷冻的起酥面皮)


  • 【装饰】

  • 1个鸡蛋,打散


操作步骤:


  1. 平底锅倒入油,中高火。倒入洋葱碎。加热3分钟直到洋葱变软。加入瘦牛肉碎。加热4分钟,用一个木头铲子搅拌,或者直到肉断生

  2. 把玉米淀粉和一勺牛肉汤和成稠酱。继续加入肉汤。把肉汤、番茄酱和烂菜酱加入肉馅中。搅拌直到呈沸腾状态。火关小。咕嘟8分钟或者直到浓稠。晾凉备用。

  3. 根据派盘尺寸,取一块起酥面皮放进烤盘里铺好。填馅。 用另一块酥皮盖住。修整一下。表面刷蛋液。在顶部撒点调料(比如碎胡椒颗粒)。

  4. 烤箱预热220°C。将派放入预热好的烤箱。20-25分钟。或者直到金黄

  5. 吃!




好所长亲手制作的Aussie Meat Pie。图:玉子桑


100个Aussie Meat Pie哟哟哟。图:玉子桑


所长说


肉派圆周率有错的地方,你能找到吗?


本文来自果壳网

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