“派”和“挞”究竟是如何区分的?为什么它们在西方国家都有污污的意思?

菇娘果的派你见过吗。图：慕容晓舟

▐ 挞，本意为圆形面包

挞者，英文tart 也，词源来自14世纪。那时候的欧洲大陆，土耳其还风头正健，把握着东西通商要道；西班牙和葡萄牙的水手流浪在海上，押宝命运说不定会扭转罗盘, 指给他们一片藏满宝藏的新大陆；法国马上要迎来他们精神不正常的国王，英国刚刚被黑死病折磨的底气全无；而这片大陆上雄踞一方的是内心不自信，打着神圣罗马帝国招牌的德国人，自然，德语那时不过是一种方言，通用的官话还是拉丁语。于是，当法国人给这种黄油面团做底，圆形低矮的食物命名时，便有意选择了拉丁语的torta，意为圆形面包，在古法语中为tarte，然后被英国人借鉴过去，叫做tart。

满满的干果看着好有满足感。图：慕容晓舟

▐ 派和挞 名字的由来

挞的美味，从这个词的另一个意思可以看得出来。它从19世纪中期被英国男人用来形容漂亮姑娘，大概有咱们“秀色可餐”的意味。不过当时，塔可不仅仅是你现在熟悉的那些，装饰着时令水果和奶油的小清新甜品，而是夹着浓甜果酱，或者干脆是以肉类，鱼，和奶酪作为内馅的饼。想想也知道，食色性也，这么一个词，就在英国男人们的交头接耳中逐渐变成了妓女的代称。

亮闪闪的草莓少女心爆棚。图：123rf.com.cn正版图片库

刚才说挞在英文里跟相关，不是什么好词，pie也未见得高尚到哪里去。中世纪英语中把派皮叫coffin（现代英语中棺材的意思），只因为那时coffin还是一个泛指盒子的纯洁词汇，而派皮的具体作用，顾名思义就是像个盒子一样包着肉和蔬菜在烤箱里接受火的考验。想想那些死去的动物组织，被你切碎了放进派皮里包裹起来，放进烤箱里烘烤，其实某种意义上叫coffin也没什么太大歧义。（特别喜欢吃肉的同学可以反复阅读这一段）

肉派看起来满满的能量呢。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 派和挞的区别？

要说二者的区别，还是要从起源说起。挞一开始的出现就是里面有肉的，其实派也差不多。中世纪的欧洲，烤是主要的烹饪方式，可是烤炉却不像现在，能喷蒸汽，能调温度。如果你看过冬天烤红薯的油漆桶，也看过卖烧饼的摊子上贴烧饼的泥烤炉，就大概知道这是怎么一回事。它其实就是一个保温性很好的桶，下面烧火，上面就热。既不能调温也不能泼水进去，如果直接烤肉，肉汁直接流走，纤维干硬难嚼。于是人们想，那就下面放点什么吸收肉汁吧，于是就有了挞。而之后进一步发展，把上面也蒙上，水分不就流失的更少？于是就产生了派。所以，挞和派最主要的区别是上面有没有蒙那么一层。至于现在有些说挞皮和派皮的不同制法，只能说是后来者的努力区分，历史上挞和派两者纠缠不清的时候多了，倒并没因为彼此的质地不同而划清界限。

所以根源是想更好的吃肉咯？图：慕容晓舟

派和挞原本同根生，可人才是历史发展的推动力。挞在精于甜点的法国人手里变化出各种品种各种装饰，日渐美貌。以至于法国人觉得有必要再找一个词来形容咸味的挞。而把tarte一词彻底打造成甜品店里货架上一字排开，装饰着时令水果，闪耀着糖果色彩的美貌小萝莉。派却在英国人的不断创新，美国人的推波助澜之下，发展成了搞笑兼重口一色，朴实和纯良齐飞的大叔形象。

甜派看起来瞬间换了画风。图：慕容晓舟

▐ 丰收的季节——南瓜派

抛开过于奇葩的英国咸派不谈（仰望星空或者鸽子派什么的你们退下吧），南瓜派这种美国人民喜闻乐见的食物，居然也是英国人发明的。在英国1675年的食谱上，南瓜派是英国传统料理怪味煮南瓜（British spiced and boiled squash）的另一种表现形式，类似于今天的中西餐fusion，结果莫名其妙就变成美国人感恩节餐桌上献给印第安人的大礼，历史的错爱还真是让人愁肠百结摸不着头脑。

美国人家中必备的南瓜派。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 不同国家的苹果派

美国人表示，至少我们还有苹果派。著名的“As American as apple pie”绝对是金字招牌，几乎要被收入新东方英语习语榜单。可不幸的是细究起来，苹果派的版权也在英格兰。此事有据可查，在1589年英国诗人罗伯特·格里尼的诗里就写：你的气息如苹果派（ R. Greene: "Thy breath is like the steeme of apple pies."），而美国当时连国还没有建。

美国版苹果派。图：123rf.com.cn正版图片库

而细数英国料理中各种奇特的发明创造，你大概也会怀疑，苹果派这么正常的东西难道能是英国佬自创？那显然是不可能的。英国的苹果派来自罗马人，罗马人挑选培育的苹果，个大味甜，和英国本土生的野苹果完全不可同日而语，所以价格昂贵。只有贵族才能在自家花园里种上一两颗罗马的苹果树，把果子摘下来做苹果派，也可能就是想突出这种金贵，英国的苹果派完全不加糖，仔细品尝，除了地中海的阳光之外，还另有几丝炫富的余味。

苹果派。图：123rf.com.cn正版图片库

同一份苹果派，在英国是派皮上托着原味的昂贵苹果；在美国是覆盖在派皮之下带着浓浓肉桂糖味道的甜馅；在法国却是浸透了焦糖风味的反转派tarte tatin。甜点届里有很多这种无心之失变成美味的轶事，比如美式布朗尼原先是巧克力蛋糕，因为制作时忘记加泡打粉，反而收获了扎实浓郁的巧克力风味。法国这款苹果派，也是两姐妹制作时只顾炒苹果，忘了放派皮。本来也不是太严重的失误，找个派模铺上派皮倒进去再烤也一样可以，不过这两姐妹不知是条件限制没有派模，还是跟我一样懒得再多刷一个锅，直接把派皮盖在炒好的馅上送进烤箱里烤了，拿出来再倒扣在盘子上。结果上层的派皮被烤的脆香，内部苹果渗出的汁水不但没有浸湿派皮，反而在派皮的保护下湿润清甜，成就了这款法式经典。

翻转苹果派。图：123rf.com.cn正版图片库

到了现代，派和挞之间的界限越来越不分明，里面的内馅确实越来越花样百出。不过冬春交接，最想吃的还是红薯派。这已经成为我家每年冬天必烤的一个品种，老少皆宜，中外通杀，尤其适合听见potato就高兴的德国人。他们对一般的亚洲食材相当有戒心，可听到sweet potato就如老友重逢，完全不管它跟一般土豆有什么牵连。之前微博上在为山芋，地瓜，红薯，芋头，土豆的不同名字吵得不可开交，可是这也不是中国人才有的问题。美国的sweet potato和yam之间的区别是什么，我到现在也没搞清楚。不过似乎yam是由非洲传过来的食物，所以红薯派在美国南方尤其常见。每次烤这个派，闻着厨房里的甜香，就让我想起小时候在北方干冷的冬天手捧一个热乎乎的烤红薯，一边嫌剥皮烫手一边又忍不住诱惑咬上一大口。人间烟火跟温暖最初的联系，对我来说，大概是从这里开始的。

好想用手指从屏幕上挖下来一块吃啊。图：慕容晓舟

 ▐ 好吃的肉派，做起来！

说起来，肉馅的派应该属于腐国风味了。传到英联邦的澳呆梨，就变成了小小的个子（mini size）方便拿走吃（take away）的风靡各种派对和夜宵的小食——【meat pie】肉馅派。现在分享给大家一个曾经被所长用来折服果壳众人的食谱。来吧~和所长一起做起来！【方子来自澳洲taste网站】

好所长亲手制作的Aussie Meat Pie。图：玉子桑

100个Aussie Meat Pie哟哟哟。图：玉子桑

所长说

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