榜单 无论世事如何变换,江湖上永远有它们的传说

一直代表了“中国现代餐饮的最高水准”。始终肩负着“引领中餐走向世界”的重任。

大董是北京名副其实的餐饮名片——业内尊为“老大”，一般公认“第二名，还离的有点远”。

这也许是一种捧场和自谦。但MBA出身的老板董振祥先生的成功，绝非偶然。

大董的招牌烤鸭

这仅是前奏——后浩浩荡荡的“中国意境菜”带着腾腾杀气绝尘而来，让尚处于蒙昧状态的传统中餐，以特别养眼、健康、高尚的方式荣登大雅之堂。一时间“创意菜”风潮四起，标志了中国餐饮新时代的到来。至今日，创意大潮已冷。但大董仍不改初心，每年四季仍从容发布“应季意境菜”。这，大概就是真正的“坚持自我”。

大董菜单向来讲究不时·不食。每年大董先生都要多次带领团队外出寻找最优食材，已成“固定活动”。

 
大董带领团队去西西里进行交流

大董工体店在北京众多店中，空间最大：6000多平，共700多个座位——不折不扣是超大手笔。装潢是雍容华贵的新古典中式，气场充裕，元代元素贯穿其中。此外，大董还特别配备威士忌吧、甜品吧。

大董工体店

连续六年，大董四季菜品品鉴会成为大董的必选动作。一年四季，春歌夏梦秋趣冬韵，讲究不时不食，每一次都要来点儿新的。在今年夏季的研制上，又把“大董中国意境菜”的概念推向了新的维度。

在精挑细选的二十多道菜品中，其中有一道是“浆水乌鱼冷汤”，其汤是用采用敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁做成的，发酵汤汁采用的是芹菜和白菜自然发酵所形成的酸爽独特口感，清凉解暑。

敦煌飞天彩馍

大董（工体店）

地址： 工人体育场东门北侧(工体东门)

电话： 010-65511808 010-65511806

在2015年由法国政府主办的“La liste全球餐厅1000佳”榜单里，淮扬府榜上有名——全球排名第45，中国获奖餐厅中位列第二。

这个殊荣足以力证淮扬府在中国餐饮中的存在感。淮扬菜在食材的深度和广度上都是中餐佼佼者，所以一直有“宴请”标签。而淮扬府把中式宴请的戏份做到了极致——十年前，淮扬府于安定门开业，就走“官府淮扬”路线。

淮扬府

紧邻地坛公园，三层建筑，透出官府贵气。一层接待，二层的重头戏是包房，共14个。每个都是重工打造的江南意蕴，厚重，繁华。最大一个可容纳18个人——包房主打，反倒散台成了附属。只可惜坐拥一个硕大园林式户外露台的三层，作为VIP私属空间，并不对外开放。

主厨王昌荣先生已于此工作十年。1993年从厨，师从中餐大师屈浩先生——所以淮扬府主打淮扬，鲁菜为辅。他曾客居扬州，对舌尖上的江南从此有了深邃认知。进了淮扬府，更开启了每年多次下江南四处寻觅好食材的日常。他的菜，胜在功力深厚、一丝不苟。

主厨王昌荣

2016年，淮扬府的诉求是“沉淀”。沉的下来，才能扶摇直上。这是大智慧。

春笋红烧肉，春笋之鲜嫩，完美平和掉了红烧肉的肥美。二者组合后深切诠释了什么叫“味蕾上的平衡之道”，且这真是道十足下饭的菜，红烧肉的油脂浸淫在米饭上，于是那米饭仿佛“开了光”。

春笋红烧肉

淮扬府（安定门店）

地址： 安定门外大街198号(地坛西门北侧)

电话： 010-64265858 010-64265959

明阁的地理位置有点远，地处顺义机场。但胜在血统高贵——有香港米其林星级餐厅明阁“姊妹餐厅”称号。米其林三字的含义，老饕们都深知份量。但这种“亲属连带式”的米其林关系，往往也会令人生疑。

只有亲自一试，方知绝非噱头。

明阁餐厅

这是北京吃喝版图内唯一一家“明阁”。因韬光隐晦于城外，所以永远是气定神闲的模样。从不人头攒动，胜在宁静致远。中式奢华大气范儿，包房7间，所有内外靠窗位都是绝佳景观位，窗外就是机场人工迫降湖，春光大好，绿意正浓。除赏湖光水色，一天中也常有硕大的飞机从窗前一划而过……而这种另类的风景，别处难寻。

主厨陈远隆先生来自香港，从厨40年，一直专注于粤式料理。他的个人风格是“敏于行，讷于言”，这让他的出品更有了“匠心”的意味。大厨也是手艺人，经验愈深，功力愈到位。深沉如陈师傅，早已深谙此道。所以他的菜总有“巧夺天工”的质感。

主厨陈远隆

米其林的近亲关系，绝非虚妄。而做到这样的江湖地位，也是无欲无求了吧。

口味清香软滑的玉脂豆腐，被细腻的刀工切分成层层叠叠，秘密在于每一层之间，又涂抹了抢戏的黑松露酱，最后以食用金箔画龙点睛。装盘可谓美轮美奂，以黑松露酱汁点缀，勾勒出了简洁的线条，该堆砌堆砌，该留白留白。意境写意，如同国画。

金箔松露豆腐

味蕾体验被那层层叠叠的黑松露秘密烘托的非常丰富，豆腐润滑，松露醇香。金箔则象征了华贵——菜虽小，但足以验证了不俗的功力。

龙皇披金甲

明阁

地址： 首都机场二经路1号朗豪酒店2楼(T3航站楼西南侧)

电话： 010-64575555

地道清廷皇家菜”的正解。让你充分领略到中华至尊传统滋味的舌尖风骚。

在厉家菜的全球扩张版图上，唯独地处北京顺义的厉家菜前缀了“兰庭”二字。这让它略显异类，不深究还以为是外人借厉家菜之名。

，由厉家菜传人——已故的厉善麟老先生的独子厉晓麟先生于2010年创立。

之所以在厉家菜前持“兰庭”，是为纪念厉晓麟先生的母亲——厉母自幼习书法，一生专注练《兰亭序》。后兰亭演绎为兰庭，“仍代表了对家母的追忆”。

 
兰庭厉家菜

厉家故事，重在一个传承。100多年前，厉家先人于清廷御膳房任总管，近水楼台持有皇家菜谱。后经时代更迭，菜谱一度成为厉家餐桌上的私房佳肴，“不足为外人道也”。

在上世纪那些匮乏又动荡的岁月里，厉晓麟先生的父亲厉善麟老先生——这个前应用数学教授，一直靠皇家菜谱低调为全家改善生活。

厉晓麟

厉晓麟先生姐弟，在家传菜谱的高阶吃喝氛围中长大。直到1985年，厉善麟老先生于后海羊房胡同自家小院开了首家“厉家菜”，厉家宫廷御膳才真正走入民间。

当年，羊房胡同老店仅有11平方米，但来的都是贵客，以各国驻华大使居多。一时间，“皇家菜”饱受美誉，扬名四海。

羊房胡同老店

他会做200多种厉家菜，一部分做不了的原因是“食材上的局限”，比如熊掌、象鼻、天鹅——而飞龙、山鸡这样的野味也不做，原因就在于当今“野味不野”。

从200多道菜中，厉晓麟先生独选出80多种，整合成了兰庭厉家菜菜单。一切仍保持上世纪八十年代中期刚开张时的套餐模式，268元/位起，至2280元/位不等。

厉晓麟先生低调、内敛。他们只想做好传承，目前并无扩张计划，这多少让人有些扼腕——要知道，目前已关闭的厉家菜东京店曾于2008年获法国美食指南（东京指南）米其林两星殊荣。他们本应得到更多嘉奖。

而安于做无冕之王，岁月就是最好的加持。

厉家菜的原汁鲍鱼，最能体现宫廷菜宗旨。上好的日本溏心鲍鱼，配与鱼肚、干贝组合而成的老鸡汤，仅食材就足显“尊贵”。

原汁鲍鱼

一定是用瓦锅，将鲍鱼放置于锅内，上面铺鸡胸肉，再放一层鲍鱼，再叠一层鸡胸肉，然后辅以姜葱，将熬好的汤倒入瓦锅，慢火煮至鲍鱼软糯，再快火收汁即可。

翡翠豆腐。应季新鲜毛豆，研磨成泥，用等量切碎的鲜贝炒之。豆子吸饱了鲜贝的鲜，而鲜贝亦平添了不少鲜豆的清新，二者组合，就是鲜的叠加。最后点缀红辣椒油提味。

兰庭厉家菜

地址： 天竺镇裕祥路99号欧陆广场3楼301号(新国展对面)

电话： 010-80461748 010-80461923

遗世独立的利苑，堪称华人餐饮江湖的“大厨制造基地”。它从不江湖论战，却早已修成无冕之王。

利苑素有“餐饮界的少林寺”之称。其一是因为这家餐厅向来不怎么接受媒体访问，保持着低调与神秘。其次是在这家餐厅呆过的师傅们，堪称“十八般武艺，样样精通”。

对于一个厨师来说，被“加持”过后，几乎可以代表了今后在厨行的坦途。

由此可见在华人餐饮江湖里，利苑是神一样的存在。

利苑

利苑1973年诞生于香港，主打海鲜粤味。从开业起，就建立了自我机制的利苑王国。43年发展，至今能长盛不衰，被尊为业内“泰斗”，主要归功于创立利苑的灵魂人物——董事长陈树杰先生。

陈树杰参加剪彩仪式

陈先生是著名军阀后代，美国科学硕士、教授及香港知名中学校长。一个地地道道的文化人，做起餐厅来，完全没有隔行如隔山的困扰。而作为一个自小见识颇广的高阶老饕，他的高标准“美味诉求”是利苑能成为利苑的成因。

陈先生主张做传统粤菜，但广吸中国南北各菜系所长，，似乎是走走创意路线，精神内核却是踏踏实实、细水长流的经典滋味。

冰烧三层肉则是桌桌必点的招牌之重。此菜的成因，据说来自一次厨师的失误。该厨师本来是在做烧烤，一时忘记起锅，导致肉糊了。他急中生智用冰块冷却，神差鬼使却促成了一道知名新菜的诞生。

冰烧三层肉

这道菜是碳烤，所谓的三层肉，主要是指：一层，酥脆的肉皮。二层，嫩滑增香的肥肉。三层，软糯的瘦肉。仅配上一点小有刺激的黄芥末，就足够口舌生津了。

杨枝甘露

当年，新加坡利苑烹制当地美食“捞鱼生”后，往往会剩下不少西柚肉。本着怕浪费的心态，当时利苑后厨脑洞大开，把西柚肉混入东南亚很常见的芒果西米露里，西柚更纯冽的清甜，让传统的西米露味觉体验层次更丰富，也更解腻。