轻舟专题:肉制品加工常见问题交流答疑(四)

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楼主 2020-07-23 13:33:41
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食品论坛·轻舟

      我从事肉制品行业二十多年,90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作,后来主要从事肉制品添加剂的售后服务,对各种肉制品加工技术都略有知晓,对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉,在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流,在交流中不断提高自己的业务水平。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面,得到了共同提高,共同进步的效果。

      为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台,为了肉制品加工技术进步,我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享,欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题,我将尽最大的努力为你解答,同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持,食品界的朋友多多交流指正。

请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别,真空度用多大?

腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行,真空的好处有:

1.肉在真空的负压下,肉的纤维充分膨胀,有利于腌制料的渗透。

2.可以加快研制速度,减少滚揉时间。

3.减少了肉馅中氧气的残留量,抑制好氧性微生物的快速生长,减少肉馅的初始细菌数,有利于杀菌。

4.肉馅中的气泡减少,减少了肉馅中氧气的残留量,有利于产品的结构致密性,减少好氧性微生物的快速生长。

      真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。

真空包装的烧鸡板鸭,怎样才能提高香味,我开了一家烧鸡板鸭店,买了小型的真空包装机和杀菌锅,包装后感觉在拆袋子的时候,没有一种特殊的香味,甚至还有异味,请问老师,添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味,我们这边做的烧鸡工艺都很简单,直接在卤汤里煮,没有淹制这个程序,,我听说有一种外刷型耐高温增香液,不知道用这个可不可以,请指点。

板鸭、烧鸡的香味很足了,应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的,可适当采用一些抗氧化剂来解决。

你说的抗氧化剂是怎么个用法,用量多少?因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西,所以,所以请详细的指点,以免我制造什么麻烦。

请详细看以下我在网上搜索的关于抗氧化剂茶多酚的资料吧,相信会对你有所帮助。

茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物,其中含有30种以上的酚性物质。按其化学结构可分为四类,即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。在这四类物质中,儿茶素含量最高,占茶多酚总量的60%-80%

主要原理和作用:茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力,因而具有降血脂和血糖、降血压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。其抗氧化及消除自由基的基础如下:

抗氧化原理:从茶叶中提取的茶多酚(Tea Polyphenol),特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素(catechin),其抗氧化能力比维生素ECBHTBHA强好多倍。

当儿茶素被氧化成醌型结构是,它就能提供3H+,使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原,从而起到抗氧化作用。在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂(GB12493-90)应用于食品等领域。  

茶多酚对各种油脂的抗氧化作用:茶多酚具有一定的油溶性,但其水溶性却很大,因此可将之先用酒精溶解,兑成20%的酒精溶液,加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。

随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异,使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致,但总的来说,可延长油脂保质期3-6倍,对动物脂肪一般是BHTBHA的两倍左右,而对植物精练油来说,BHABHTVCVE等几乎无效,而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右。

茶多酚在肉类制品中的应用:肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。

以灌肠类制品为例:

一、使用方法:

1.拌馅时以产品重量的0.02-0.05%添加GTP。先用少量水或10%食用酒精配制成10%的茶多酚溶液。再搅拌到肉陷中去。

2.蒸煮时,将蒸煮用水配制成0.1%的茶多酚溶液。

二、效果

经江苏省某食品厂使用证明:对照香肠样品约15天即颜色发暗、外观上不新鲜,而使用茶多酚(0.3%)的香肠在30天后仍具有新鲜的红色;二十天后对照样品已发月毫,而试验样品却能保持二个多月,抗氧化效果为2.5-3倍。

三、效益分析:

      肉类食品营养丰富,味道鲜美,是人类最重要的食品之一。但由于它含有10-20%蛋白质、10-30%脂肪、色素等,所以极易发生自动氧化反应,发生酸败变质。每公斤肉制品添加0.03%的茶多酚,增加的成本甚微。如果减少产品损失以2%计,则产生的经济效益就很可观(此损失指被氧化,发生酸败的部分)。

请教,我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪),经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象,而出厂检验时微生物是合格的,不知道是啥原因,请帮助分析以下!

      你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因,一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的,但是,杀菌后的体系没有得到很良好的保持,对体系保护的首先是质量合格的包装袋,检查一下包装袋的质量,换一些好的包装袋试验一下。

不论放多少蔗糖,做出来的牛肉干总比不上别人的甜,那些品牌产品有没有添加甜味剂?如糖精或甜蜜素之类的。

      不该放糖精或甜蜜素之类的东西,放白糖甜味正,又能增加产品率,白糖卖牛肉干的价钱,没必要放那些东西,可能你的白糖量小了。

      我是做肉类提取物,就是用生物酶解的方法。目前主要做一些产品应用,对咸味调味品有一定的了解。上面说的,我也来发表下我的看法。

      一般油脂的抗氧化,我很少用茶多酚,我们一般用TBHQ(AHQ、BHQ有一定毒性,现在是禁止使用了)象日本一些国家是不允许使用THBQ的,我们通常会用VE。

      关于甜度的问题:不要一味的增加白糖,适当调整食盐还有味精,可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂,可以试试果糖,果糖的甜要比白糖先,大概是白糖的1.1倍甜度,可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵,国产的20左右,进口的要20多。


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