轻舟专题:肉制品加工常见问题交流答疑(四)

腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有：

1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。

2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。

3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。

4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的快速生长。

      真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。

板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一些抗氧化剂来解决。

你说的抗氧化剂是怎么个用法，用量多少？因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西，所以，所以请详细的指点，以免我制造什么麻烦。

请详细看以下我在网上搜索的关于抗氧化剂茶多酚的资料吧，相信会对你有所帮助。

茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物，其中含有30种以上的酚性物质。按其化学结构可分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。在这四类物质中，儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%-80%；

主要原理和作用：茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。其抗氧化及消除自由基的基础如下：

抗氧化原理：从茶叶中提取的茶多酚(Tea Polyphenol)，特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素(catechin)，其抗氧化能力比维生素E、C和BHT及BHA强好多倍。

当儿茶素被氧化成醌型结构是，它就能提供3H+，使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原，从而起到抗氧化作用。在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂（GB12493-90）应用于食品等领域。 　

茶多酚对各种油脂的抗氧化作用：茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒精溶解，兑成20%的酒精溶液，加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。

随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期3-6倍，对动物脂肪一般是BHT，BHA的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT，VC，VE等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右。

茶多酚在肉类制品中的应用：肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。

以灌肠类制品为例：

一、使用方法：

1．拌馅时以产品重量的0.02-0.05%添加GTP。先用少量水或10%食用酒精配制成10%的茶多酚溶液。再搅拌到肉陷中去。

2．蒸煮时，将蒸煮用水配制成0.1%的茶多酚溶液。

二、效果

经江苏省某食品厂使用证明：对照香肠样品约15天即颜色发暗、外观上不新鲜，而使用茶多酚（0.3%）的香肠在30天后仍具有新鲜的红色；二十天后对照样品已发月毫，而试验样品却能保持二个多月，抗氧化效果为2.5-3倍。

三、效益分析：

      肉类食品营养丰富，味道鲜美，是人类最重要的食品之一。但由于它含有10-20%蛋白质、10-30%脂肪、色素等，所以极易发生自动氧化反应，发生酸败变质。每公斤肉制品添加0.03%的茶多酚，增加的成本甚微。如果减少产品损失以2%计，则产生的经济效益就很可观（此损失指被氧化，发生酸败的部分）。

      你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的，但是，杀菌后的体系没有得到很良好的保持，对体系保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。

      不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放那些东西，可能你的白糖量小了。

      我是做肉类提取物，就是用生物酶解的方法。目前主要做一些产品应用，对咸味调味品有一定的了解。上面说的，我也来发表下我的看法。

      一般油脂的抗氧化，我很少用茶多酚，我们一般用TBHQ（AHQ、BHQ有一定毒性，现在是禁止使用了）象日本一些国家是不允许使用THBQ的，我们通常会用VE。

      关于甜度的问题：不要一味的增加白糖，适当调整食盐还有味精，可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂，可以试试果糖，果糖的甜要比白糖先，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵，国产的20左右，进口的要20多。