小羊肉泡馍做成大博物馆

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楼主 2021-11-02 11:20:05
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       苏轼苏东坡,北宋著名诗人,著有《水调歌头》、《赤壁赋》等等脍炙人口的诗词。其中有一首叫作《次韵子由除日见寄》的,“强欢虽有酒,冷酌不成席。秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊。”,这里的羊羹,指的就是羊肉泡馍的最早的雏形。翻译过来就是:秦地(陕西)最喜欢羊羹,陇地(甘肃)有熊肉干。      

        早在唐朝,阿拉伯人走上丝路来到长安经商,旅行者烧着羊肉汤,将怀中的小面饼“饦饦馍”掰着吃;由于馍太干硬,年长的人就将馍倒入汤中一起煮,当时称为“羊羹”,这就是泡馍的前身,堪称为陕西一绝,有“天下第一碗”的美名;当年慈禧太后西走避难时来到西安,也曾吃过地道的羊肉泡馍,她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”,从此羊肉泡馍声名大噪!

        1936年,。1947年,,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。


       在西安,提到羊肉泡馍,最有名的当属老孙家了。
       老孙家还建了”西部清真饮食文化博物馆”,除了展出原来的厨具外,还再现了清末时期,陕西西安地区的风土人情。

        西安老孙家饭庄从1898年开始经营,迄今已有百年历史。以牛羊肉泡馍、清真大菜和纯正民族风味小吃驰名海内外,是陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。先后成功地接待党和国家领导人以及八十多个国家首领、中外知名人士、港澳台同胞十万余人,。 


        牛羊肉泡馍,以牛羊肉汤和煮好的肉与掰碎的饦饦馍烹制而成。其制作分煮肉、烙馍和烹制三道工序。老孙家在制作这个传统名吃时独创特色。煮肉讲究三个比例中和,一是牛肉骨与羊肉骨的比例中和;二是牛羊肉与牛羊肉骨的比例中和;三是肉、骨、水、调料的比例中和。烙馍讲究三个适度:一是硬面与发面掺比适度,二是擀制凸凹适度,三是烘烤火候适度。做出的托托馍是金圈、虎背、菊花心。烹煮按“单做”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四个规格。特别是各种调料的掺兑及装碗不同别家,口味、造形独具一格叫做“银网罩盖”、“双鱼浮顶”。食后,满口醇香,回味无穷。

        此为“单做”。所谓“单做”,馍与汤分端上桌,把馍掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。


       此为“干泡”。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。


        此为“口汤”。即泡馍吃完以后,就剩一口汤。


        此为“水围城”。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。

        您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

        馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

        吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。


       


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